Agriturismo La Vallata

Enogastronomia Umbra

Enogastronomia Umbra

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14 Aprile 2014

gastronom

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Link veloci: Assisi – GubbioPerugiaSpelloNorciaSpoletoNarniCittà di CastelloAmeliaTreviBevagnaMontefalcoCasciaCastiglione del LagoLago TrasimenoOrvietoTodiDeruta


 

Assisi Non ripartite senza aver gustato almeno 4 specialità Assisane:

Pecorino Ciauscolo, salame spalmabile costituito da un impasto di carne di maiale 

Umbricelli, (chiamati dialettalmente umbrichi, umbrichelli o umbrichelle), grossi spaghetti fatti a mano, al tartufo o alla norcina 

Rocciata, dolce di origine medievale tipico di Assisi, ripieno di mele, nocciole, noci e uvetta.

assisi


 

Gubbio Tra tante squisite tipicità non è facile scegliere cosa mangiare a Gubbio: la crescia al panaro (una sorta di focaccia salata da gustare con gli affettai locali e con il friccò di agnello, anatra, pollo e coniglio), la torta al formaggio, i piatti con il tartufo, il baccalà (immerso 2 g nel latte e poi cotto in forno con le spezie) e il brustengo, un pane fritto che può essere mangiato accompagnandolo con pancetta, prosciutto, salsiccia, cipolla o rosmarino. Tra i dolci tradizionali: i Ganascioni delle Suore di Santa Lucia, i quali venivano anticamente offerti insieme alla Barcarola (caffè d’orzo e mistrà)

gubbio


 

Perugia Il capoluogo umbro non manca certo di attrattive culinarie, da provare almeno 3 specialità Perugine:

Torta al Testo, al naturale o farcita con prosciutto, salsiccia e verdure cotte, porchetta, stracchino e rucola;

Strangozzi, (chiamati anche stringozzi o strozzapreti) fettuccine fatte in casa con farina e acqua tipiche del territorio umbro, al tartufo o alla norcina;

Cioccolata e Baci artigianali.

perugia


 

Spello Assaggiate gli gnocchi di patate rosse di Colfiorito al ragù d’oca, l’insalata di rapunzoli (ravanelli), ma non dimenticate i legumi, che a Spello la fanno da padroni. Sulle bruschette con l’ottimo olio di Spello o in zuppa. La risina una varietà di fagiolo caratterizzata dalla mancanza dell’ occhio nero, i ceci di Spello e la cicerchia una leguminosa dalle origini molto antiche abbastanza simile ai ceci, da provare sia in insalata che in zuppa.

spello


  

Norcia Norcia è rinomata per essere la patria dell’arte norcina, specializzata nella lavorazione della carne di maiale. Le specialità locali, oltre al prosciutto IGP  e la grande varietà di salumi, sono il guanciale o barbozzo, i mazzafegati, la porchetta e il sanguinaccio.

I piatti tipici e genuini da assaggiare sono quelli preparati con il pregiato Tartufo Nero e con i formaggi di pecora, col farro, lo zafferano, con le lenticchie di Castelluccio e coi funghi, in particolare i porcini. Nei boschi è inoltre possibile raccogliere una grande quantità di frutti di bosco.

norcia


 

Spoleto Il tartufo nero è di sicuro l’ingrediente tipico della cucina spoletina e quindi usato per condire gli spaghetti  e gli stringozzi,  la coratella d’agnello, le braciole di castrato a scottadito e il pilotto carne cotta con una speciale tecnica che la rende davvero squisita.  I dolci locali sono la crescionda, un tipico dolce a base di uova, farina, cioccolato, amaretti e mistral e la Attorta.

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Narni (Narnia) La Bandiera, una sorta di peperonata tipica della cucina umbra, è un contorno di zucchine, patate e peperoni tagliati a listarelle o cubetti, fatti stufare in padella rigorosamente con olio extravergine d’oliva, pomodoro e cipolla. La Brosega, altro semplice piatto a base di pomodori saltati in padella con un soffritto di cipolla a cui si uniscono solo in ultimo le uova da strapazzare. Il Brustengolo è invece un dolce povero abbastanza diffuso nelle campagne narnesi, fatto un tempo con la farina di granturco, uvetta, pinoli, noci, nocciole, sottili fette di mele. 

Da provare i primi piatti fatti a mano, esaltati da ingredienti genuini come funghi, asparagi e tartufo, proposti dal territorio nei vari periodi dell’anno. Tra i più rinomati ci sono le pappardelle o gli gnocchi di patate conditi con il sugo derivante dalla lunga cottura di anatra, lepre o cinghiale!

Anche le zuppe di legumi e cereali, il piccione arrosto o le grigliate di carne mista, come anche la cacciagione, i formaggi e gli insaccati. Il tutto accompagnato da ottimi vini locali come il ciliegiolo, il verdetto, il bianco Carsulae e il Castello di Albornoz (spumante brut).

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Città di Castello Un piatto tipico di Città di Castello è la “baggiana”, una minestra di fave, pomodori e basilico, che si può accompagnare alla tigella, una piccola piadina fatta con farina, acqua e sale, che solitamente si mangia farcita con prosciutto, mortadella e formaggi.

Gli appassionati di tartufi non si faranno mancare il Tartufo Bianco di Città di Castello disponibile sui mercati già da fine ottobre. Sempre in autunno inoltrato si può gustare la pregiata varietà di Marrone locale. Da cercare e da portare a casa il famoso “Pecorino stagionato in botte” a cui i vari tipi di erbe che vengono aggiunti al caglio, oltre a conferire chiare note aromatiche, contribuiscono a ridurre la carica batterica del latte lasciando inalterati gli aromi che vengono poi trasmessi al formaggio durante la maturazione. 

I dolci tipici sono le castagnole fritte, molto buone calde con il miele oppure al naturale, e i deliziosi crostini ubriachi.

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Amelia Numerose le aziende agricole della zona dove è possibile osservare come le coltivazioni avvengano nel pieno rispetto della natura e dove assaporare eccellenti produzioni biologiche come miele, marmellate e salse. L’Olio extravergine d’oliva DOP locale e gli eccellenti vini DOC o IGT (come lo Sciurio, il Carbio e il Ciliegiolo..) sono ottimi accompagnati da formaggi e salumi oppure meglio ancora se accostati a prelibati primi piatti ai funghi, agli asparagi o al tartufo nero. La carne alla brace, il cinghiale e la cacciagione completano il menu locale.

Particolarmente gustosi, tipici dell’Amerino, sono i Fichi Girotti. Fatti essiccare, tagliati e riempiti di condimento (cioccolato e canditi; cioccolato e mandorle tostate; cioccolato e noci) i fichi vengono poi passati sotto una pressa artigianale fino a formare una sorta di mattonella dalla forma rotonda. Ancora oggi ogni fase della lavorazione è eseguita rigorosamente a mano.

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Trevi Prodotti tipici del luogo sono l’olio extravergine d’oliva e il sedano nero (presidio slow food) utilizzato per preparare salse, crostate e ripieni di carne oppure cotto alla parmigiana. La ricetta più semplice, che abbina insieme due prodotti tipici di Trevi, è quella dei sedani in pinzimonio.

Tra gli squisiti prodotti locali ci sono gli insaccati di maiale, il formaggio pecorino e il miele. Non sufficientemente valorizzato è il vino Trebbiano, che nel nome porta l’indicazione dell’origine (Trevi, in latino = Trebia, da cui l’aggettivo Trebianus), da tempi remoti diffusosi ovunque con nomi diversi.

E per chi ama la cucina rustica di sicuro sono da gustare le zuppe e le insalate a base di farro e orzo o legumi locali.

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Bevagna A Bevagna nell’ultima decade di giugno c’è una delle più belle manifestazioni storiche di tutta l’Umbria: il Mercato delle Gaite. In questa occasione, personaggi in costume ripropongono antichi mestieri lungo vicoli e ambienti caratteristici, con degustazione di antichi sapori medievali e presentazione delle produzioni artigianali tipiche.

Come tutti i borghi dell’Umbria anche Bevagna può vantare una ricca tradizione culinaria, tanto da aver pubblicato dei libri di ricette.

Una specialità della zona sono le lumache, anche dette chiocciole: si distinguono in lumachelle (piccole, bianche e rigate) e in lumacci (più grosse e di colore scuro) e vengono cucinate in umido.

Siamo sulla Strada del Sagrantino, non perdetevi gli gnocchi al Sagrantino e gli gnocchi ripieni di carne, una ricetta che proviene direttamente dalla cucina del Monastero delle Suore Benedettine di Santa Maria al Monte.

Tra gli antipasti, i crostini con fegatini e milza sono tra i più saporiti e come dolce ricordate che i tozzetti col vinsanto qui sono una vera e propria istituzione.

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Montefalco Montefalco vuol dire Sagrantino, un vino rosso dall’elevato contenuto polifenolico che gli dona capacità di invecchiamento e grande intensità. A Montefalco e’ d’obbligo gustare almeno un bicchiere di questo vino tannico dai sapori di frutti rossi, un vino che raggiunge i 16°,  berlo lentamente e accompagnarlo con i piatti corposi e semplici della cucina umbra.  Sono ideali la porchetta, la panzanella o una bella fetta di pane e olio, pecorino, salumi o un bel piatto di strangozzi al tartufo.

Tipico di Montefalco e’ il pan mostato, prodotto da forno simile ad una filetta di pane che viene preparato nel periodo della vendemmia e come dolce i tozzetti alle mandorle accompagnati da un buon bicchiere di vino Passito.

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Cascia A Cascia la coltivazione ed il commercio dello zafferano costituì per secoli un’attività economica di primaria importanza. Ricavato dagli stimmi essiccati dei fiori violetti del Crocus sativus, questo ingrediente conferisce ai cibi caratteristiche uniche nel gusto, oltre ad avere proprietà salutistiche.

Legato al miracolo delle api attribuito a Santa Rita, il miele millefiori rappresenta il frutto di un’antica tradizione di apicoltura praticata nei monasteri, nei conventi e nei castelli. Ottimo da solo o abbinato all’ampia scelta di formaggi locali.

Un posto di particolare rilievo è riservato al famoso tartufo nero utilizzato per condire i piatti più prelibati. Svariati i prodotti suini da assaggiare tra i quali ricordiamo i più particolari: la collarina (il tipico salame umbro), per esempio, o il barbozzo (guanciale), la lonza, la coppa, la ventresca, le salsicce.

Anche la cucina rustica merita un assaggio con i suoi piatti a base di cicerchia, il caratteristico legume simile ai piselli, o con la roveja di Civita di Cascia (presidio Slow Food), che può essere gustata fresca oppure essiccata, come ingrediente principe per minestre o zuppe. Macinata a pietra può anche essere utilizzata come farina dal lieve retrogusto amarognolo per fare la farecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella. Molte le ricette locali a base di funghi, soprattutto il porcino

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Castiglione del lago A Castiglione del lago sono rinomati due antichi piatti di pesce di lago da assaggiare assolutamente sono il Brustico, la cui origine pare risalga agli Etruschi e il Tegamaccio. Il primo è pesce arrostito in modo speciale, esclusivamente su carboni di cannucce di lago mentre il Tegamaccio è una zuppa di diverse varietà di pesce che va lasciata cuocere per almeno 5 ore in pentole di terracotta.

Altre delle specialità della zona sono gli spaghetti al sugo di pesce, i filetti di persico fritti, la carpa regina in porchetta, cioè una carpa cotta al forno e insaporita con finocchio, aglio, pepe e sale.

Altri piatti tipici a base di carne sono i pici col sugo d’anatra, l’insalata di farro e la famosa fagiolina del Trasimeno, presidio slow food, un fagiolo di piccolissime dimensioni dal sapore delicato

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Lago Trasimeno Sul Lago Trasimeno, se siete fortunati, potrete avere la possibilità di assaggiare il Brustico, un piatto che è allo stesso tempo facile e … quasi impossibile. E’ composto infatti da pesce di lago (persico reale o tinca) e dalla cannina cioe’ la canna lacustre usata per fare il fuoco sopra il quale si stende il pesce senza alcuna preparazione lasciandolo abbrustolire fino quasi a carbonizzarlo. Viene servito con olio extravergine, sale, pepe e limone.

Altri piatti tipici locali sono i filetti di persico reale fritto l’Oco arrosto, che altro non è che arrosto di oca, cucinata anche al sugo per condire i Pici, una specie di grosso spaghetto fatto a mano.

Altra specialità è  la carpa in porchetta, costituita da una carpa regina di almeo 15 – 20 Kg che viene cotta al forno e riempita come una porchetta tradizionale ovvero con lardo, finocchietto ed altre spezie od odori. Per finire il tegamaccio, una specie di cacciucco a base di pesce fresco di lago (anguilla, luccio, tinca, persico e pesce gatto) tagliati a pezzi e cotti al tegame col pomodoro maturo fresco.

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Orvieto Una particolarità unica è la Pera di Monteleone d’ Orvieto, detta anche “bistecca del villano” per la consistenza e per le sue incredibili proprietà nutritive. Il piccione, la “palomba alla leccarda” ed il “pollo alla cacciatora” sono tra i piatti più antichi e tipici della città.

 

Ma Orvieto è conosciuta soprattutto per il vino, il famoso Grechetto, ma anche Trebbiano e Sangiovese che vengono prodotti in enormi quantità, ed alcune eccellenze come la Muffa Nobile, prodotto doc.


 

Todi Sulle tavole tuderti accanto al tradizionale pane troverete sicuramente il pan caciato (o nociato), un panetto tondo di piccole dimensioni con noci, formaggio e uvetta. Altro piatto tipico e’ la palomba alla ghiotta, il piatto tuderte per antonomasia.

Il Grechetto di Todi DOC, un bianco dal tipico colore giallo paglierino intenso, ricco di delicate note floreali e fruttate, talmente buono da essere stato citato addirittura da Plinio il Vecchio nel primo secolo dopo Cristo.


 

Deruta passatelli sono un piatto “povero”, ma ricco di sapore, tipico della provincia di Perugia dove il brodo con i passatelli costituisce tuttora uno dei piatti cardine della cucina delle feste o della domenica. 

pomellati, dolci molto simili a supplì che si preparano nel periodo natalizio, oppure il brustengolo, un dolce secco, basso di forma rettangolare o rotonda a base di farina di mais che un tempo era un dolce tipico del periodo autunnale ma ora si produce tutto l’anno.


 

 
 

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